Gastronomía

La gastronomía de Francia es caracterizada por la variedad, fruto de la diversidad regional francesa, así como por el refinamiento. 

Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina: en el noreste se utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana; en el suroeste utilizan el aceite, el foie gras, las setas y el armañac; en el sureste la cocina se caracteriza por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate; en el norte se utiliza mas las papas, la carne de cerdo; el este se cocina mas el tocino, las salchichas, la cerveza.

Historia de la Gastronomía Francesa

El inicio de su desarrollo se remonta a la Edad Media, época en que los franceses trataron de desarrollar platos más elaborados. En esta época, los banquetes terminaban con un “issue de table”, que con el tiempo evolucionó hasta convertirse en el postre actual. 

El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent), quien alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey. Su obra “Le Viandier” constituye el primer libro de recetas que se aparta de la cocina romana. 

Posteriormente, durante el Antiguo Régimen, se van incorporando al acervo culinario los productos traídos de América como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.

Más tarde, durante el Siglo XVII, es cuando se sientan las bases del auge culinario que conocemos actualmente. El padre de este cambio es el cocinero François Pierre La Varenne, autor del libro “Cuisinier François”, que supone una auténtica revolución en materia culinaria. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabético.

Luego, durante el periodo de la Revolución francesa, aparece Marie-Antoine Carème, cuyo legado es la denominación de unos fondos o salsas a partir de las cuales llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas: española, velouté , bechamel, holandesa y de tomate. Los métodos y usos culinarios franceses sufrieron una revisión en las últimas décadas del siglo XIX, tras la aparición del chef Georges Auguste Escoffier, quien creó un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado. Durante el siglo XX surgen nuevas tendencias, en especial aquellas que tratan de simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas.

Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras. También se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú.

Platillos típicos de Francia

La Tartiflette

Se prepara en la región de Savoie y se cocina en el horno. Sus ingredientes principales son la patata, el queso reblochon (indispensable en la tartiflette), tocino cortado en cuadraditos y cebolla. Es un plato muy fácil de preparar y práctico cuando tienes muchos invitados.

El Foie Gras

Es un entrante de textura suave, generalmente utilizado como acompañamiento del plato principal. Se prepara con  hígado fresco  (generalmente de pato) y  se acompaña con pan de campaña cortado en rodajas y un buen vino blanco.

La reclette

Plato típico de la región de Savoie (aunque se come también en Suiza y en Canadá). Para hacer una raclette necesitas un recipiente especial llamado «four a raclette» que sirve para fundir los quesos. La raclette se prepara en familia, o en una fiesta con varios amigos donde cada uno se prepara su plato.

Las crepes

Tortillas que se consumen como plato principal o como postre en Francia, Bélgica y Québec. Su preparación consiste en una base de harina de trigo o de alforfón, huevo, leche y azúcar. Se acompaña con ingredientes dulces como mermelada, crema de chantilli, chocolate, azúcar, miel, crema de castañas (creme de marrons), sirop d’érable (proveniente de Québec) y algunas gotas de limón. Entre los ingredientes que se utilizan para preparar las crepes saladas se encuentra el queso rallado, el jamón en trocitos o, para los más osados, un huevo frito.

Ratatouille

Plato vegetariano tradicional de la región de Cote d’Azur. Se prepara con pimiento rojo y verde, cebolla, berenjena, tomate, hierbas provenzales y calabacín.

Boeuf Bourguinon

El buey a la borgoñona es un plato tradicional de la región de Bourgogne y se prepara con carne de buey. Se caracteriza por una cocción muy lenta en vino tinto, preferiblemente en «vin de Bourgogne» que le da un excelente sabor. Sus ingredientes principales son la zanahoria, la cebolla, tocineta a trocitos y cebolla. Este plato se sirve en fiestas o en reuniones familiares.

Los Quenelles

Son pequeños rollitos de sémola de trigo, harina, huevos y leche. Se cocinan en el horno y se acompañan con una salsa de tomate o con salsa bechamel.

La distribución de las comidas

El orden habitual de los platos en el almuerzo francés es el siguiente: en primer lugar se sirve el apéritif, el cual incluye vinos dulces o cocteles, así como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera.

Luego se toma la entrée o hors d’oeuvre, en la cual son habituales las ensaladas, sopas, platos de verduras crudas, charcutería variada, patés, entre otros.

Sigue el plat principal o plat de résistance, en el que se sirve la carne o el pescado, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres. En seguida, el fromage, mismo que se sirve entre el plato principal y el postre, y que se compone de una selección de quesos. 

Para finalizar, se toma el dessert, el cual puede ir desde simple fruta o yogur, a cualquier tipo de dulce más elaborado. Lo habitual es cerrar la comida con un café o una copa de licor.